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お客様の声 > 築地虎杖 魚河岸千両 山田義之さん

硬めのお米はシャリにもぴったり。
海鮮の味わいを支える名脇役!

 京都発、今や築地だけで9店舗、さらに軽井沢にもお店を構える和食専門店「虎杖」。新鮮な食材を使ったオリジナリティあふれるメニューと活気ある店内の雰囲気に誘われ、食通の有名人の常連さんも足繁く通う人気店です。そのグループ各店で提供されるお寿司用のシャリにも、永井農場から届くお米が使われています。

「永井さんの作るお米はうちの料理の名脇役!」と話す店舗統括マネージャーの山田義之さん。「硬めの長野産の米はシャリとの相性もいい。新米だと柔らかすぎて扱いにくいこともあるから、そこは適度に古米をブレンドしたり、店の希望に合わせて配慮してくれるから、ありがたいんです」。

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 山田さんが特別に案内してくれたのは、築地場外の店舗の近くにある「シャリ場」と呼ばれる一室。米磨ぎから仕上げまで全自動で賄える大きな機械と特大炊飯器が数台。脇には、店舗に運ばれるのを待つ炊きたてのご飯が、番重で山のように積まれています。シャリ場の担当者は24時間態勢。9店舗分のご飯をフル稼働で炊き続けています。当然、使用するお米の量も相当なもの。「これだけの量に、毎年安定して応えてくれる。そのことに感謝して、うちも豊作不作や値段に関わらず永井さんにお願いする。そうやって作り手と客がお互いに支え合っていかないとね」。

「魚河岸千両」店で頂ける「元祖・海鮮ひつまぶし」は、初めは海鮮丼として、次にウニを加えて混ぜ合わせ、最後に出汁をかけてお茶漬けに、と3つの味が楽しめる名物メニュー。歯ごたえを残して炊いた酢飯が、次々と変化する海鮮の味わいを、土台でしっかりと支えています。

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[築地虎杖 魚河岸千両]

店舗統括マネージャー

山田 義之さん

> Web-site


山田義之さんは、永井社長とは旧知の間柄。「永井ちゃんの米があんまり有名になってしまっても困るんだよなあ!」と独特の話術で盛り上げます。


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若き板長・田邉さん(右)。「僕たちの望むお米を一から作ってくれるところは他にはないのでとてもありがたい」。シャリ場担当・嵯峨さん(左)はお米を知り尽くしたエキスパート。常時、9店舗分のご飯をベストの状態に炊き上げます。

築地に行ったら一度は食べたい名物「海鮮ひつまぶし」

築地虎杖 魚河岸千両

築地場外市場の賑わいとともに、名物「元祖海鮮ひつまぶし」(2285円)をはじめ、新鮮な魚介類と江戸前のお寿司が味わえる人気店。お昼は、「海鮮丼」(1330円)や「贅沢まぐろ丼」(2760円)など丼メニューを中心に。夜は、鮮度が自慢の地魚の握り(1852円〜)のほか、酒の肴になる一品物がずらり。各地の銘酒も取り揃えています。カウンター10席、テーブル席14席。コース料理もあり。

東京都中央区築地4丁目10-14 樋泉ビル1F TEL:03-5565-5739
営業時間:7:00〜23:00(日祝は21:00)
定休日:定休日なし ※予約は17:00以降のご利用のみ

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