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お客様の声 > 高野 高野正義さん

和食の集大成であるご飯。
その究極の美味しさを求めて。

 新橋駅のほど近くにある懐石料理「高野」。訪れるお客様がもっとも楽しみにしているのが〆に出される炊きたてのご飯と言われるほど、お米にはこだわりの強い同店。そのお米は、永井農場の近隣の農家で栽培した天日干しのこしひかりを古式精米して使用しています。

 様々な品種や炊き方の研究を通して、ご主人の高野正義さんが辿りついた究極のご飯の美味しさとは、外側は硬くしっかり、内はお餅のようにもっちりとして、噛むほどに甘みと旨みを感じられるようなもの。その理想に叶うお米を探すうち、信州のお米と出会います。「昔ながらの天日干しはイネのままじっくり乾燥させることで養分が蓄えられ、一年を通して味が落ちません。軟質な新潟産に較べて、長野の米は硬質でしっかりしている。特に永井さんの田んぼは標高差があるので、その年の気候に合わせたベストな状態のものを永井さんと相談しながら取り寄せています」。

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 ご飯を炊くのは、南部鉄器の羽釜と、作家に一から特注した土鍋の2種類。それぞれの道具の特性を活かしながら、その日の条件にあわせて浸水から炊き上げの時間、火加減をこまめに調整します。

 目の前に現れたつやつやのご飯。初めのひと口は、普段食しているものよりだいぶ硬めの印象。お米一粒一粒の存在を舌と歯で確かめながら咀嚼するうちに、だんだんと深い甘みが口いっぱいに広がっていきます。

「天日干しや釜炊きなど、旧くからの方法を復刻させるだけではなく、さらなる美味しさを追求していきたい」と高野さん。「食材の本望を達成させる」という食への強い思いが、お米一粒にも込められています。

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[高野]

オーナー

高野 正義さん

> Web-site


なだ万など有名店で修業を積んだご主人・高野さん曰く「ご飯は和食の集大成」。「炊く工程のなかに、煮る、蒸す、焼く、の要素がすべて含まれているんです。そのことに気づいてから、お米をもっと究めてみたいと思いました」。一般家庭でも同じようにお米本来の美味しさに気づいてもらえるよう、お米を通じた食育や商品の開発にも力を注いでいます。

ワインとともにコースで味わう和食の真髄

高野

新橋駅銀座口から徒歩3分。螺旋階段を登ったビルの2階にある、カウンター10席のみのこじんまりとした店内。迎え花やしつらえの一つ一つに店主夫妻のもてなしの気持ちが表れる。素材本来の持ち味を引き出す丁寧な仕事を楽しみに、関西方面からの常連客も多い。シニアソムリエの奥様がセレクトする和食に合うワインも魅力のひとつ。お料理はコースのみ(11000円)。

東京都港区新橋1-11-1 中静ビル2F TEL:03-5537-3804
営業時間:18:00〜22:00(最終入店20:00)
定休日:土日祝(土曜日は3名以上の事前予約にて営業)

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