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永井農場にチーズ工房が完成!!

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journal11_2_04.jpg 朝8時、農場の牛たちの乳搾りからチーズづくりは始まります。ホルスタインとジャージー牛の乳は、季節や牛の体調によって味わいが変化します。

journal11_2_05.jpg 搾った牛乳をすぐに専用タンクで殺菌処理(63℃で30分)。チーズづくりに大切なタンパク質をこわさないよう、低温殺菌にこだわります。小さい方のタンクでは、飲むヨーグルトも作ります。

journal11_2_06.jpg 殺菌した牛乳を作業槽へ移して乳酸菌を加えます。1時間ほど置いて牛乳全体に乳酸菌が増えたら、チーズを固めるレンネットを加えて混ぜ、さらに1時間ほどおくと、ぷよぷよした豆腐のようになります。

journal11_2_07.jpg 固まり始めたチーズの素(カード)をサイコロ状にカットし、優しく混ぜ続けると、カードの中の水分(ホエー)が抜けてきます。作りたいチーズに適した固さになるまでホエーを取り除きます。

journal11_2_08.jpg 水分を抜いたカードは仕上がりの目安となるpH値を確認し、必要以上に酸化させないよう水で冷やします。カードをかくはん機に入れて、熱湯で温めながらこねます。

journal11_2_09.jpg 餅のようにひとかたまりになったカードを、ひとつずつ手でちぎって丸め、整形します。そのままフレッシュモッツァレラチーズとして販売するほか、専用冷蔵庫で熟成・乾燥させたチーズも研究中です。

搾りたてのおいしい牛乳を、もっといろいろな形で皆様へお届けしたい。一昨年からスタートしたピュアミルクジェラートに続き、循環型農業の新たなステージとして長年あたためてきたチーズプロジェクトがいよいよ始動します。

2014年初め、念願だったフレッシュチーズ工房が完成しました。情熱と技術を携えて北海道からやってきた若きチーズ職人が新たに農場の仲間として加わり、工房には専用の殺菌タンク2台、チーズづくりに必要な作業槽と機械、大型冷蔵庫など本格的な設備を導入。まずはヨーグルトとフレッシュ・モッツァレラチーズの製造、販売を今年の夏から秋にかけて始めます。今回は一足早く、工房でのチーズ試作の様子や、チーズづくりに携わるスタッフの思いを取材しました。

「初めて永井農場に来たとき、牛舎にいる牛たちの表情がほんとに穏やかで、のびのびしていて。ここの牛乳なら絶対においしいチーズが作れる!と思いました」と語る中西友香さん。北海道の手づくりチーズ工房で修行を積み、国内のチーズ品評会でも高い評価を受ける技術に惚れこんだ永井社長が、工房を卒業して次のステップへ進もうと考えていた彼女を農場へ迎えました。


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稲作と酪農をリンクさせる循環型農業において、生産した牛乳でチーズを作るのが長年の夢だった永井社長。「朝搾った牛乳で作った新鮮なチーズを、豆腐のように地域の人にも身近な食材にしたい」という思いと「お客様の顔が見える場所で、素材の良さが味わえるチーズを作りたい」という中西さんの情熱が、農場のチーズづくりの根幹です。

季節や牛たちの体調によって変化する牛乳の味やタンパク質の量、作業場の気温にも左右される微妙な発酵をコントロールし、安定した品質のチーズにするため試作を重ねる中西さん。「この牛乳で最高のもの、お客様に喜ばれる味を作りたいというプレッシャーは大きいです。試作品を食べてもらうたびにドキドキしますが、絶対にやり遂げて、自分自身も大きく成長したいです」。永井社長も「よりチーズづくりに適した牛乳が生産できるよう、今年から飼料用トウモロコシも栽培します。稲わら以外の飼料もできる限り自給自足して、本当の国産牛乳、新鮮なチーズのおいしさをたくさんの人に届けたいですね」と語ります。

まずはヨーグルトとフレッシュモッツァレラチーズを、軽井沢の「PURE MILK GELATO NAGAI FARM」で販売する予定です。詳しい情報は永井農場WEBサイトで随時お知らせしていきますので、どうぞお楽しみに!


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今春、イタリアとフランスへチーズ製造を学ぶ旅に出た中西さん。南イタリア・ナポリの工場では、朝一番にできたてのモッツァレラチーズを試食し「口に入れるとじゅわっとあふれる旨味、生クリームのような新鮮な甘さ......これが本場の味か、と衝撃でした」と語ります。また町のいたるところに〝チーズ屋さん〟があり、作りたてのフレッシュチーズや、地域の特産チーズを食卓に乗せるのが当たり前なのにも驚いたそう。旅の中で得た多くの発見や技術を、今後のチーズ開発に生かしたいと意気込みます。

中西 友香 (なかにし ゆか)
岐阜県出身の26歳。美術大学でグラフィック・商品デザインを学んだ後、北海道で農業に携わるなかでチーズのおいしさに惚れ込み、手づくりチーズの職人へ弟子入りする。2年間の厳しい修行を経て、チーズプロジェクトマネージャーとして永井農場へ入社。