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ファームカレーができるまで

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藤澤シェフ : プチレストランべんがる
「永井農場の野菜や牛乳にはいつも驚かされます。真っ当に育った素材の力が、料理の味を押し上げるんですよ」

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永井 進 : 永井農場 社長
「食いしん坊な僕のわがままを、想像以上のおいしさで叶えてくれる名シェフです」




農場産の玉ねぎとにんにく、新鮮なミルクと、長野市の老舗カレー店『プチレストラン べんがる』が出合って、野菜の旨味をぎゅっ! と閉じ込めたコラボレーションカレーが完成。おいしさのヒミツを、オーナシェフの藤澤さんと農場代表の永井社長に聞きました。

一杯のスープから始まった
〝極上のレトルトカレー〟づくり。



ー今回のコラボレーションが実現したきっかけは、何だったのでしょう?

永井 農場のある長野県の東信地方では「カレーなら〝べんがる〟」と誰もが言うくらいの老舗。僕も昔から大好きなお店なんです。それとは別に、冬は軽井沢のジェラートショップで牛乳を使った温かいスープを提供しよう、と取引のある食品包装資材の会社さんに「小ロットで手づくりの味にこだわった、パウチ入りのスープを作りたい」と相談したら、ピッタリのお店があると紹介してもらったのが『プチレストラン べんがる』さんだったんです。

藤澤 なにかのご縁ですね(笑)。うちのカレーを手軽に食べてもらいたくて、店で仕込んだカレーをレトルトパウチに詰めて販売していたんです。そこに永井さんから「誰が作ってもおいしくできる、スープのベースが欲しい」と言われて、面白そうだぞと引き受けた のが始まりでした。

永井 「あのべんがるさんにお願いできるなんて!!」と感激しましたよ〜。嬉しくて農場の野菜や牛乳をお店に持ち込んでお話ししていたら、なんだかすごく馬が合うというか......スープのほかにも何かやろうと『ファームカレー』を作ってくださったんです。もう夢のようでした! 

藤澤 永井さんは素晴らしい生産者だけど、食べることにもすごく熱心。彼に「こんな商品があったら食べたい、絶対においしい」なんて言われたら、料理人として作らないわけにいかない(笑)。それに同じ料理でも、農場の野菜だと味が全く違うんです。力強いというのかな。ファームカレーもベースになる玉ねぎとにんにく、ルウに加える牛乳で、カレーにすごく奥行きが出ますね。


ーファームカレーは一口目に感じるまろやかな甘味、次に感じるお肉の旨味とスパイスの爽やかな辛さが、まさに〝べんがるの味〟! パウチ製品で再現するのは大変だったのでは?

藤澤 パウチは袋詰めの後に圧力調理器で加熱するので、どうしても風味が飛びやすいんです。それを極力防ぐレシピ作りに苦労したかな。

永井 ファームカレーは、レトルトなのにお店で食べるようなスパイスの香りが生きているんです。さすが藤澤さんの作るカレーだと驚きましたね。

藤澤 カレーの味の決め手は野菜です。調味料や油に頼るとメリハリのない味になってしまうので、私は食べ進めるごとに野菜や肉の旨味とスパイスの辛みが口の中で絡み合い、最後まで飽きずに食べられるように素材の味を引き出す工夫を重ねています。その手順をファームカレーにも応用して、店の味に近づける努力をしましたね。


ー『ファームソース』で作ったミルクスープと『コーンスープ』もすごくおいしいですね!

永井 野菜やベーコンをさっと加熱して、同量の牛乳でのばしたファームソースで軽く煮込むと、簡単においしいスープが作れるんです。このスープとパンだけでも、栄養バランスのとれた食事になりますよね。

藤澤 食材や料理はおいしくて体にいいものでなければ、というのが私と永井さんの共通意見です。ファームソースには小麦粉より優しい口当たりで、栄養価も高いきびや粟といった雑穀の微粉末でとろみをつけています。

永井 コーンスープには、旬の時期に収穫して急速冷凍したトウモロコシを使っています。もとはジェラートの材料として加工したものですが、試しにスープを作っていただいたら、これまたおいしくて(笑)。

藤澤 店で出しているレシピで作ってみたら、トウモロコシが甘すぎる! 驚いて量を半分にしたけど、それでも格段に甘くていい香りなんですよ。永井農場の土の力を実感しましたね。

永井 そう言っていただけると嬉しいなあ。自分たちが作ったものがおいしい料理になって、たくさんの人に食べてもらえるのは何より幸せです。


ーこれからも、このコラボレーションは続くのでしょうか?

藤澤 ぜひやりたいね、永井さん、これからチーズを作るんでしょう? 鶏を飼って、卵の販売も始めたとか。

永井 はい、少しずつ生産するものの種類や幅を広げています。

藤澤 それは楽しみ! 農場の食材を見ていると、料理のアイデアがどんどん出てくるんですよ。

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このページでご紹介した商品は、長野県軽井沢にある永井農場の直営店「PURE MILK GELATO NAGAI FARM」で販売しています。ショップでは朝搾りたての牛乳で作ったジェラート、農場産の米や野菜なども販売しております。ぜひ軽井沢の爽やかな空気の中で、上質なおいしさを見つけてください。